Il procedimento di estrazione dell’olio deve essere compiuto nel migliore modo possibile in modo da non pregiudicare le caratteristiche e le qualità olfattive e gustative del prodotto. Tale procedimento si articola in varie fasi tutte ugualmente importanti, ed è per questo che i Nostri Frantoi e i Nostri Produttore sono particolarmente accorti nel compiere ognuna  di queste:

1 La prima fase del processo che porta all’olio è la raccolta che si può compiere in diversi modi, cioè sia manualmente sia meccanicamente.

2 Dopo la raccolta c’è la fase del Trasporto. Questa deve essere effettuata mediante ceste e/o casse a pareti rigide e forate quest’ultima caratteristica è utile perché permette la fuoriuscita di eventuali parassiti ed insetti. Non devono essere mai usati sacchi ammassati su autocarri al fine di aumentare il carico, perché questo danneggia le olive e le sottopone ad una pressione prima di arrivare al frantoio. Questo causa degli inconvenienti sia nel caso in cui si provveda subito alla molinatura, ma ancor più se questa tarda ad effettuarsi. A differenza di quanto si pensa anche il trasporto e la raccolta se non vengono effettuati nel modo giusto possono causare perdite di qualità dell’olio che si va a produrre.

3 Fase successiva alla Raccolta e al trasporto è quella del Lavaggio. In questa fase le olive vengono pesate e registrate nei registri di lavorazione inserendole in delle Pinze. Successivamente vengono riversate in uno spazio di alluminio chiamato Traiola e un nastro trasportatore porta le olive in una lavatrice che elimina i residui di terra, polvere, foglie e altro. Il lavaggio deve essere effettuato con acqua potabile corrente e pulita.

4 Dopo il lavaggio, le olive pulite passano alla fase della Frangitura. Mediante un nastro trasportatore le olive arrivano a un frangitore a martelli, o a frangitore con le tradizionali mulazze in pietra, che sbriciola letteralmente le olive e il nocciolo così da ottenere la paste di olive che emana un profumo molto intenso e piacevole che investe tutto il frantoio. La pasta di olive ottenuta viene automaticamente riposta in quattro vasche di acciaio inox 18/10 della capienza di circa 6 quintali l‘una, specifiche per alimenti, e richiusa ermeticamente. Terminata questa fase si passa alla Gramolatura.

5 Altra fase essenziale del procedimento di lavorazione è quella della Gramolatura. Questa fase consiste nella mescolazione continua e compiuta dolcemente della pasta. Tale fase ha una durata determinata dal tipo di cultivar, la nostra è la cultivar Itrana (link), e dalla tradizione del frantoio. Questa, come ogni altra fase, deve essere effettuata in modo perfetto perché un’ottima gramolatura agevola l’uniformità delle gocce di olio che è importantissima per l’altra fase e per la resa dell’olio.

6 Una volta che la pasta è stata gramolata perfettamente la pasta passa alla fase della Spremitura, qui una pompa mono aspita la pasta e la immette nella macchina chiamata Centrifuga. La funzione di questa è quella di separare le tre componenti della pasta attraverso il diverso peso specifico di ognuna di loro, le tre componenti sono la sansa vergine, l’acqua di vegetazione e l’olio d’oliva. Qui a seconda del tipo di decanter (a due o tre fasi) le componenti vengono separate e inviate alla fase successiva, la sansa viene inviata solitamente all’esterno attraverso delle coclee ed in seguito viene trasportato in sansifici per trasformare la sansa vergine in sansa esausta che può essere utilizzate come materiale combustibile. Le altre due componenti sono inviate alla fase della separazione.

7 L’olio e l’acqua di vegetazione  vengono inviate e fatte filtrare nei così detti Separatori Centrifughi,  e con lo stesso principio della Centrifugazione, separa ulteriormente l'olio dalle impurità e dai sedimenti di olive frante, così  fuoriesce in tutta la sua bellezza e viene poi inserito nei contenitori di acciaio inox.

8 L’ultima fase è quella dello stoccaggio che consiste nel sistemare l’olio in contenitori di acciaio inox 18/10 che devono essere posti in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore, quest’olio per ottenere la classificazione come extravergine d’oliva riconosciuto deve anche essere sottoposto a controlli di laboratorio. Dopo la decantazione necessariamente naturale e della durata di 2 mesi l’olio può essere imbottigliato e commercializzato.