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ABBUOTI - MONTE SAN BIAGIO
 
Categoria: Beni culturali immateriali » Prodotti e piatti tipici

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Monte San Biagio

5724.jpgGli "abbuoti" o "torcinelli" sono uno dei piatti più intensi della gastronomia Monticellana e, allo stesso tempo, una delle immagini più suggestive per la loro antica storia. Essi ci riconducono indietro nel tempo, lungo le vie d'erba dei "sentieri", fino a quella civiltà pastorale cui i pastori ispiravano la loro cultura, i loro modi di vivere e di produrre la trama di relazione che dai monti Ausoni si estendevano, attraverso gli Aurunci, gli Abruzzi.

Assumere la paternità degli abbuoti é errore storico, poiché se ne trova traccia già nei classici dell' antica Grecia. Pertanto ogni popolo dedito alla pastorizia e all'allevamento dell'ovino può rivendicarla. Nasce però nelle varie aree la differenza fra abbuoto e abbuoto, nel contenuto e nella preparazione. L'abbuoto è in parole povere il recupero della paratura, cioè interiora (polmoni cuore fegato e budella) dell'agnello.

La loro preparazione non è un'operazione semplice se si pensa che il procurasi una paratura già presenta la prima difficoltà. Infatti nei macelli le parature spesso vanno buttate e gli agnelli giungono alla vendita eviscerati e puliti. Una volta procurate si incontra la seconda difficoltà nel lavare le budella. Poi scegliere le parti da avvolgere quindi tagliate il tutto in lunghe strisce e steccate con rametti di origano selvatico (in mancanza anche gli spiedini di legno). Salate e impepate e a piacere cospargete di peperoncino piccante.

Poi legate stringendo il tutto col budellino fino a ottenere un piccolo salame. La brace riempirà l'aria di profumi antichi reimmergendovi in quei lontani anni in cui le macellerie della "Piazza" cucinavano alla brace gli abbuoti nei giorni di festività pasquali.

 

Preparazione
Recuperare le interiora degli agnelli lattanti, svuotarle del loro contenuto, sciacquarle abbondantemente con acqua e sale, mantenendole in acqua per almeno ventiquattro ore e cambiare quest’ultima di frequente. A parte recuperare le animelle e la trippa dell’agnello, che costituiscono, insieme ad aromi l’anima del torcinello attorno al quale si avvolge l’intestino. Cosi preparato arrostirlo sui carboni oppure, trattarlo con cipolla soffritta, conserva di pomodoro, prezzemolo e basilico, realizzando un ottimo ragù; tale sugo andrà a condire maccheroni fatti in casa, possibilmente fusilli.