È un'originalissima oliva che nasce dalla cultivar itrana da un tipico albero che si trovano sulle colline che si estendono per circa 100km² nel territorio che va da Castelforte a Cori (LT).

La particolarità distintiva è che viene prodotto da alberi che sono piantati su un territorio roccioso prevalentemente in collina che guardano il mare e che quindi godono della brezza marina.

L'oliva di Gaeta soddisfa i palati più esigenti in quanto i tempi di raccolta e di preparazione consentono di ottenere caratteristiche diverse che hanno destinazioni culinarie differenti. L'oliva chiara accompagna gli antipasti e si sposa egregiamente con i formaggi marzolina e il moscato bianco di Terracina.

L'oliva nera si mischia ai sughi e alle carni in umido, l'oliva violastra invece s'accoppia con le verdure saltate in padella ed inserite infine nella famosa Tiella di Gaeta.