Entro dodici ore dalla raccolta, che avviene alla fine del mese di marzo, le olive devono essere avviate al processo di lavorazione secondo il sistema alla «Itrana». Le drupe vengono poste in recipienti che saranno riempiti con acqua potabile dove restano da 10 a 30 giorni per permettere l’avvio e lo sviluppo naturale del processo di fermentazione, al termine del quale il PH diventa inferiore o uguale a 4,5. Poi si procede all’aggiunta del sale da cucina in quantità di circa 65-70 grammi per chilo e si ottiene così la salamoia. Questa si presenta di colore rosso vinoso brillante, odore lattico con leggero spunto acetico. Dopo non meno di 5 mesi dalla salatura, le olive sono pronte per essere confezionate e avviate al consumo.