Nei territori della Sabina, tra Roma e Rieti, si produce l'olio Sabina Dop, antichissimo olio extravergine di oliva ottenuto dalle varieta' di olive presenti, sole o congiuntamente: Carboncella, Leccino, Raja, frantoio, Olivastrone, Moraiolo, Olivago, Salviana e Rosciola. Le origini della produzione di olio in questa zona risalgono al periodo preromano e testimonianza ne sono i ritrovamenti archeologici rinvenuti nella citta' di Cures.
Inoltre in questo territorio è presente l'ulivo piu' antico d'Europa, di appena 2000 anni! L'olio Sabina Dop ha un colore giallo oro dai riflessi verdi, il suo sapore e' aromatico e l'acidità massima è pari allo 0,70%.

COMPOSIZIONE:

In generale le materie grasse sono formate da una frazione di natura gliceridica, che ne rappresenta circa il 90 - 99%, e da un gruppo molto numeroso di microcomponenti: la frazione non gliceridica o insaponificabile, che ne costituisce lo 0,4 - 5%, ma che in alcuni oli arriva a quote ancor più significative (12%). La frazione gliceridica è formata dai trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, acidi grassi liberi e fosfolipidi. I trigliceridi e monogliceridi sono formati da una molecola di glicerolo cui sono legate rispettivamente tre, due e una molecola di acido grasso. A seconda della loro origine possiamo differenziare gli oli in base agli acidi grassi che concorrono a formare la nostra gocciolina. Ogni acido grasso risulta formato da una catena di atomi di carbonio cui sono associati ossigeno ed idrogeno; a seconda del numero di atomi di carbonio presenti distingueremo diversi acidi grassi: partendo dall'acido butirrico con quattro atomi di carbonio, tipico del burro, passando all'acido caprinico, a quello miristico, all'acido palmitico, a quello stearico, all'acido oleico, abbondante nell'olio di oliva, al linoleico, al linolenico, fino ad arrivare ad acidi grassi a catena lunga come l'acido montanico con ventotto atomi di carbonio, caratteristico del tessuto adiposo degli animali marini. Gli atomi di carbonio che formano le catene degli acidi grassi possono essere attaccati gli uni agli altri da legami semplici o da legami doppi. A seconda che nella catena di atomi di carbonio siano presenti o meno dei doppi legami, gli acidi grassi si possono raggruppare in tre differenti categorie. In assenza di doppi legami avremo i grassi saturi, particolarmente abbondanti nei grassi animali; se sarà presente un solo doppio legame avremo gli acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico; in presenza di due o più doppi legami nella catena di carboni individueremo gli acidi polinsaturi, tipici degli oli di semi. A causa di normali reazioni chimiche di idrolisi, gli acidi grassi legati al glicerolo possono da questo allontanarsi e restare liberi nella materia grassa. Questo distacco causato da differenti fattori, può realizzarsi sia a livello del frutto o del seme sia nell'olio prodotto; la sua quantificazione risulta essere un importante parametro per valutare la qualità dell'olio. L'aumento dell'acidità libera dell'olio è sempre accompagnato da una serie di modificazioni che portano alla formazione di componenti che determinano un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell'olio nativo. Ricercare allora oli che presentino un basso valore di acidità libera significa trovare prodotti più sani, più facilmente conservabili e che, sicuramente, avranno caratteristiche organolettiche superiori. Purtroppo non tutti i produttori riportano in etichetta il valore dell'acidità libera al momento del confezionamento; è meglio allora fidarsi di chi lo indica soprattutto quando è inferiore allo 0,3%.

OLIO VERGINE D'OLIVA

Tra gli oli di oliva è definito vergine ogni olio che non sia stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente fisico-meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche, e che non sia stato miscelato con oli di altra natura. Spremuta un'oliva, il prodotto che fuoriesce è perciò sicuramente vergine; per meritare la denominazione di extravergine deve dimostrarsi del tutto privo di difetti all'assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico-fisici definiti da apposite normative internazionali. Una più elevata presenza di acido oleico libero, non è una caratteristica apprezzabile al palato, ma viene verificata in sede di laboratorio.
L'acidità cui la normativa CEE fa riferimento è un parametro chimico legato soprattutto alle condizioni della materia prima di origine e al suo trattamento; nel caso di spremitura avvenuta in condizioni ottimali saremo ben più bassi dell'1% (inferiori allo 0,3% per oli eccezionali), ma si può giungere anche ad un'acidità del 10% e più, nel caso di raccolto avvenuto in condizioni climatico-tecnologiche non perfette.

(da www.ol2000.it)