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TURISMO

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La Marzolina

5770.jpgIl nome MARZOLINA deriva dal mese di produzione, che un tempo avveniva solo a marzo, durante la lattazione della capra. Oggi è ricavato dal latte di due mungiture coagulato con il caglio di capretto o vegetale (cardo selvatico), dal quale si ottiene la pasta, che viene posta ad asciugare in formelle cilindriche. Si può consumare la marzolina fresca, ma per tradizione occorre farla stagionare su graticci di legno, dette “fuscelle”, realizzate tradizionalmente con vimini intrecciato ma oggi sostituito con forme di stagno forato.

Raggiunta la maturazione perfetta si può anche conservare in barattoli di vetro con olio extravergine di oliva. Da rilevare è l’elevato contenuto di cloruro di sodio: 3,6% nel prodotto complessivo e 5,9% nella parte secca. Secondo un'antica ricetta il formaggio può essere condito con peperoncino, ma più comunemente opportunamente stagionato lo si usa grattugiato sui primi piatti, ai quali conferisce un sapore prelibato con gusto forte e genuino, tradizionalmente l'abbinamento perfetto per gustare la marzolina è con le olive nere di Gaeta.

E’ un prodotto che ha ricevuto il presidio Slow Food. E’ tra i prodotti laziali iscritti nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (pubblicato sulla  G.U. n. 142/2012, supplemento ordinario n. 124).

Nelle zone montane del territorio non è raro imbattersi nel tardo pomeriggio verso il calare del sole, in un gregge di capre che fanno ritorno nel loro ovile. Forse per i tanti automobilisti che fanno ritorno nelle loro case, dopo una giornata di lavoro, potrebbe risultare una seccatura, ma per chi conosce il rituale del “fare il formaggio” sa benissimo che quei lenti ma simpatici animali hanno la capacità di produrre un latte che dà vita ad un prodotto eccezionale La Marzolina.
C'è anche da precisare che in molte famiglie “fare il formaggio” in modo autonomo è quasi un rituale e fa parte di una vera e propria tradizione. Le semplici tecniche di lavorazione, quali la caseificazione del latte, la salatura, la stagionatura e l’eventuale aromatizzazione, conferiscono alla Marzolina un gusto deciso ma anche abbastanza delicato.

 

Come si fa

Certo il procedimento, per chi è avvezzo alla produzione del formaggio, può sembrare un gioco da ragazzi, proviamo a spiegarlo nel modo più semplice.

Ovviamente la prima cosa da fare è la mungitura, dopodiché il latte viene versato in un contenitore e portato ad una temperatura tra i 30 ed i 40 gradi al quale sarà aggiunto il caglio, una sostanza estratta dallo stomaco dei mammiferi lattanti (per chi volesse provare si acquista tranquillamente in farmacia) che permette al latte di addensarsi .
Si nota a questo punto che una parte del latte si è addensata e una parte è rimasta liquida, il tutto ovviamente non avviene automaticamente ma bisogna rispettare dei tempi “naturali”, dopodiché con l'aiuto di un mestolo si “rompe” questo latte addensato e manualmente si iniziano a riempire le cosiddette”fuscelle”, cioè dei contenitori cilindrici che conferiscono la tipica forma al formaggio. Il passaggio successivo consiste nel riporre le fuscelle su di una grata in modo che la parte più liquida fuoriesca e lasci quindi che il formaggio si asciughi per essere mangiato. Il nome del formaggio deriva dal mese di Marzo, il periodo dell'anno più adatto alla preparazione. in quanto il latte che le capre producono risente delle erbe fresche e dei fiori di primavera.

Il latte di pecora e/o di capra – cagliato con caglio naturale di origine animale o vegetale, viene immesso nelle “fuscelle” di latta totalmente bucate, da cui fuoriesce tutto il siero. Il siero non viene buttato ma reimpiegato, con l’aggiunta di altro latte fresco, viene per poco tempo bollito e, nella fase di raffreddamento, mentre si coagula, viene inserito in “fuscelle” più grandi per creare le forme di ricotta.

Oggi infatti per la sensibilità ecologista e per un'alimentazione eco-sostenibile è stata recuperata anche un'antica tradizione di "CaglioVegetale" da sempre in uso nelle popolazioni del territorio che non potendo sacrificare agnellini da latte per fare formaggio, lo producevano in modo meraviglioso utilizzando il Cardo Selvatico. Peraltro il formaggio siffatto è superiore nel gusto e conserva meglio tutto il profumo dei pascoli di primavera.

 

 

Località di produzione

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Santi Cosma e Damiano, Minturno, Castelforte
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Ausonia, Esperia

Galleria fotografica

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