L’oliva, l’olio e la sua produzione sono parte integrante ed inscindibile della tradizione e della storia dei territori del sud pontino. Infatti la produzione dell’olio e la coltivazione dell’oliva nelle “Nostre Zone” hanno radici millenarie risalenti a prima dei romani.

Nel corso dei secoli si sono susseguite innovazioni tecnologiche per l’estrazione dell’olio che hanno portato agli odierni frantoi a ciclo continuo e a quelli di tipo tradizionale.

-Il metodo d’estrazione con Pressa a vite risale all’epoca dei romani era costruito interamente in legno ed è rimasto quasi immutato fino al XX secolo quando venne sostituito da quello con presse idrauliche che raggiungono pressioni di 400 kg per cm².

-Nel corso dei secoli l’innovazione tecnologica portò a nuove tipologie di frantoi quelli così detti ad acqua e quelli a trazione animale caratterizzati da grandi macine di pietra.

I frantoi a trazione animale si svilupparono in zone lontane dai corsi d’acqua, Infatti utilizzavano come forza motrice animali che potevano essere asini o buoi. I frantoi erano per lo più sistemati negli scantinati delle case ed erano utilizzati in comune da famiglie imparentate, ciascuna delle quali vi lavorava i frutti del proprio uliveto. L’impianto stava tutto in un locale ed era costituito da:  
Una macina costruita in legno e in pietra.  La parte in legno costituiva tutta la struttura di sostegno ai vari ingranaggi, la pietra invece veniva utilizzata per le macine e per la vasca. Alla macina si aggiogavano gli animali che girando in tondo facevano funzionare il tutto.
Era composta anche da una pressa di legno sotto la quale venivano impilati i fiscoli di fibra vegetale riempiti di pasta macinata, per spremerne l’olio.
Quando il frantoio era in funzione, la stanza era sempre piuttosto calda, infatti in un angolo, era posto un calderone pieno d’acqua, scaldata da un fuoco.  Si utilizzava acqua calda per facilitare la fuoriuscita dell’olio e perciò si versava l’acqua calda sui fiscoli impilati per ottenere migliori risultati. Quindi l’olio, che galleggiava sull’acqua, alla sedimentazione, si raccoglieva mediante l’utilizzo di un mestolo ed un piatto metallico lievemente concavo e veniva versato in giare d’argilla, con la parte interna invetriata. Durante il periodo del raccolto i frantoi restavano attivi notte e giorno, perché il ciclo completo di lavorazione richiedeva molte ore. Questo tipo di Frantoio era molto utilizzato e presente nei paesi, come Suio, Castelforte, Santi Cosma e Damiano, Ventosa, Minturno e Tufo.

Il Frantoio ad acqua invece si sviluppò intorno all’ottocento quando gli uliveti iniziarono ad espandersi intorno ai corsi d’acqua. Questi impianti erano sostanzialmente uguali a quegli a trazione animale, ma avevano capacità maggiore e più costosa. Qui la macina veniva mossa, tramite un sistema di ingranaggi, da una ruota “a tazze “ che riceve un getto d’acqua da un ruscello o da un canale di derivazione, costituito all’altezza necessaria per produrre la caduta dell’acqua che azionava le grandi ruote verticali, il cui movimento si trasmetteva alle macine. Le olive erano conservate all’interno di un magazzino, posto per lo più al piano superiore del frantoio ed erano fatte cadere, tramite uno scivolo, direttamente nella vasca.