Uno dei metodi che vengono utilizzati per l’estrazione degli oli vegetali è quello denominato estrazione a freddo, che è caratterizzata dal non utilizzo di prodotti chimici. Con questo metodo si ricava un olio di altissima qualità. Infatti la normativa CEE lo identifica come l’unico metodo che permette di ottenere il vero olio di oliva extravergine.

- L’estratto a freddo  indica l’olio ottenuto da processi continui (decanter, sinolea) o tradizionali, a una temperatura di circa 27 gradi centigradi.

- L’estrazione a caldo, invece viene utilizzata perché garantisce una resa maggiore. Questo perché il calore aiuta a spogliare la pasta delle olive dall’olio, facilitandone e velocizzandone la lavorazione, ma lo svantaggio è che il calore altera le caratteristiche dell’olio e che quindi porta ad una perdita di qualità.